霉變的油請(qǐng)勿再食用

　　食用油中長(zhǎng)了霉菌是否對(duì)人體就一定有害呢？那也不一定。世界上的霉菌有很多種，其中絕大多數(shù)對(duì)人體是有益的。在日常生活和工作中，人們常與霉菌打交道，如食用的蘑菇，藥用的麥角，面肥中的活酵母，制作腐乳時(shí)加入的毛霉和紅曲霉，制醬和醬油的曲種等，都是霉菌。而且平時(shí)我們的腌菜和酸菜也都是利用霉菌和細(xì)菌發(fā)酵制成的。然而也有極少部分霉菌，約有100多種對(duì)人體的健康是有害的。它們除菌體本身對(duì)人體產(chǎn)生不同疾病外，有些在侵襲糧食和油料作物后，也可產(chǎn)生有毒的代謝產(chǎn)物———霉菌毒素，引起人和動(dòng)物的各種急慢性中毒，如黃曲霉和寄生曲霉等產(chǎn)生的黃曲霉素是最強(qiáng)烈的肝臟致癌劑。

　　那么，長(zhǎng)霉的食油到底能不能吃呢？這主要看油本身的質(zhì)量有無(wú)改變。最簡(jiǎn)單的辦法是用鼻子嗅一嗅，有無(wú)“酉毫”（哈喇）味，已發(fā)酉毫的油最好不要食用。因?yàn)檫@種油不僅有霉的問(wèn)題，而且表明油已經(jīng)嚴(yán)重酸敗。有酸敗的食油，不飽和脂肪酸和脂溶性維生素大量被破壞。在酸敗時(shí)還產(chǎn)生一些氧化物，對(duì)人體的一些重要的酶系統(tǒng)，如細(xì)胞色素氧化酶，琥珀酸氧化酶等都有不同程度的破壞，可引起人體發(fā)育障礙和體重減輕。研究還表明，過(guò)氧化物與機(jī)體的衰老、誘發(fā)突變、致癌等有密切關(guān)系。因食用嚴(yán)重酸敗的食油而引起食物中毒也時(shí)有發(fā)生，輕者出現(xiàn)頭痛、發(fā)冷發(fā)熱、嘔吐和腹瀉等癥狀，重者可致肝臟損傷。因此，嚴(yán)重酸敗的食油應(yīng)禁止食用。如果油的味道沒(méi)有異常，只要去除上面的霉層，不搖動(dòng)油瓶，在短時(shí)間內(nèi)仍可食用。若還不放心，去掉霉層后，再倒去上面一部分油。動(dòng)物油只要去掉上層即可，因?yàn)槊咕�如黃曲霉素等親脂性較差，不易溶于油中，所以只要把霉層去掉即可無(wú)毒。