蔬菜與菌類菜宜常吃

據營養學家分析，蔬菜中含有各種維生素， 其維生素C和胡蘿卜素尤為豐富。據測定，每100 呂蔬菜中維生素C的含量與葉綠素的分布呈平行。深綠色蔬菜，如青椒、花菜、雪里紅等的維生素C含量均在30mg以上。胡蘿卜素在各種綠色、紅色、黃色蔬菜中含量較多，尤其是深色葉菜類，如韭菜、油菜、菠菜、莧菜等，含量都在2 扮呂以上。冬寒菜中胡蘿卜素含量最高，達6mg，胡蘿卜為4mg。蔬菜中還含有豐富的礦物質，如鈣、鐵、鎂、鋅等，為膳食中礦物質的主要來源。 綠葉菜中的鐵含量為1-2mg，鈣的含量為 100mg左右。 但是，由于蔬菜中含有較多草酸，影響鈣、鐵的吸收。

值得—提的是，蔬菜中除了含有豐富的維生素、礦物質和微量元素外，還富含大量的食物纖維。 食物纖維包括纖維素、半纖維素、木質素、果膠等，屬于糖類(碳水化合物)，是人類第七營養素。由于人體缺乏纖維素的消化酶，食物纖維不能被人體消化吸收，只能形成廢渣排出體外。近年來研究證實，食物纖維具有重要的保健功能，對不少疾病具有—定的防治效果，可預防腸癌，降低膽固醇，減少糖尿病對胰島素的依賴。

然而，食物纖維雖然對人體健康具有非常重要的意義，但并非多多益善。食物纖維食之過多，也會損害健康。實驗表明，纖維素對礦物質有離子交換和吸附作用，食物纖維過多，就會影響人體對鈣、鎂、鐵、鋅的吸附作用，造成這些元素缺乏。這對孕婦、兒童、老人來講，更值得注意。所以，在正常情況下，每天堅持吃500g蔬菜和水果、粗糧，就能滿足人體對纖維素的需要，無需再另外補充高纖維營養保健品。

多吃菌菇類食品，如香菇、蘑菇、冬菇和黑木耳等。菌菇類食品不僅味道鮮美，而且所含蛋白質也較—般蔬菜為高，必需氨基酸比例合適，還有多種微量元素。

據營養學家分析，香菇含有18種氨基酸和30多種酶，以及維生素B1、A和D。 近年來的實驗證明，香菇還含有1，3-葡萄糖苷酶，能提高機體抑制惡性腫瘤的能力。另外，香菇還含有香菇菌絲體細胞液和香菇多糖，不僅有良好的抗腫瘤作用，還是—種干擾素誘導劑，能誘導人體內干擾素的產生，從而提高機體免疫能力。此外，香菇中核酸類物質能抑制血清及肝臟中膽固醇，預防和治療高脂血癥，進而防止動脈硬化和血管變脆，起到預防和治療冠心病的作用。蘑菇和香菇作用類同，長期食用確有良好的保健作用。可惜的是，我國人民長期習慣于把菌菇類食物當做烹飪作料，很少當做菜肴，攝入量不多。理想的方法，應當把菌菇類食物納入膳食結構，經常食用。

黑木耳也是菌菇類中—種，營養豐富，滋味鮮美，被譽為“素中之葷”，含有豐富的蛋白質、脂肪、糖類、纖維、膠質以及磷、鐵、鈣、鎂、鉀等，具有滋陰、益胃、活血、潤燥的功效，是良好的保健養生食品。國外醫學家發現，黑木耳具有降低血液凝結、血黏度作用。同時，還發現黑木耳有抗脂質過氧化的作用。脂質過氧化與衰老有密切關系，所以，經常食用黑木耳能防治高脂血癥、動脈硬化和冠心病，延年益壽。