并不是所有菜肴都適合加味精

簡介

    味精又叫味素，化學名稱為谷氨酸鈉，是谷氨酸的鈉鹽。谷氨酸存在于動物和植物蛋白質中，過去是從面筋水解而得到的，現在主要是經微生物發酵規模生產。現代家庭中，炒菜時通常喜歡放入一定量的味精，以增加菜肴的鮮味。然而，在烹調酸性菜肴時，則不宜加入味精。這是因為在酸性條件下或者加入味精后加熱時間過長，會發生吡咯烷酮化而變成焦谷氨酸，不僅會降低鮮味，而且對人體健康有害。所以，在酸性菜肴中不宜添加味精。此外，味精也不宜在強堿性菜肴中放入，這是因為在堿性條件下，會使味精發生消旋作用，生成谷氨酸二鈉，降低味精的鮮味。