怎么去除魚的魚腥味？

烹調中，為除去魚腥味．，除需加入料酒搶鍋，并加入蔥、姜、蒜等調味品外，適當加入一些食醋，往往會有很好的除腥效果。這是因為魚體中的腥味物質都屬弱堿性，這些物質遇酸時即遭破壞而喪失其原有的腥臭味，故而酸醋能有效地除去魚肉中的腥臭味。不僅如此，在混合調味過程中，醋還能與料酒發生化學反應，生出特有的酷香，同時，食醋還能促使魚體內營養物質的釋出，提高魚的營養價值。

一些淡水魚如鰱魚、鯽魚、鯉魚、鳊魚等，除具有一般水產所帶有的腥味以外，常常還會表現出一種特殊的土腥味。這種土腥味在烹成的魚肴中存在時，往往會敗壞魚肴的口味。淡水魚之所以會帶有土腥味，是由于淡水魚生長的水域中腐植物較多，因而有大量細菌生長。這些細菌寄生到魚體內外時，會分泌產生一種褐色的土腥味物質，這種物質經魚鰓而進入魚體的血液循環中，便使得魚肉也染上了一股土腥味。

為去除淡水魚的土腥味，首先在魚的剖殺加工中，應對魚鰓進行徹底清除，而后應盡量將魚血放盡、將魚肉洗凈。若將活魚放清水中先存養幾天 （適時換水）再宰殺，通過吐故納新，也可有效地減少魚肉的土腥味。將活魚投入10％濃度的鹽水中任其游動，1小時后取出宰殺，則可快速除去土腥味。對死魚，將其在同樣濃度的鹽水中浸泡2小時，也可去除其土腥味。

為使烹成的魚肴減少魚腥味，在魚類宰殺加工中，除須使魚出盡血水外，還應盡去魚腹內腥味極重的黑色衣膜，對海水魚中的黃魚，須將其頭頂部位的表皮撕去，以減少魚腥味的來源。