怎樣才能炒制出鮮嫩可口菜肴

在爆炒煎炸等烹調前，先將物料進行掛糊、上漿處理，則不僅可有效地阻止物料中水分、養分和鮮味物質在烹調過程中的丟失，使烹成的菜肴外部柔滑爽口、內部鮮嫩多汁，而且物料表面粘掛上的一層糊漿，在高溫熱油烹制時，會結成一層隔膜，從而阻礙熱量的急劇傳導，緩和火力，使烹成的菜肴里外成熟均勻，避免外焦內生現象。正因為如此，掛糊和上漿方法，在烹調中得到廣泛的應用。

掛糊和上漿過程，均指在烹調前，先將切好的物料用一層糊漿包裹，然后再下旺火熱油中烹炸；掛糊和上漿所用的糊漿原料也基本相同，但掛糊與上漿所用糊漿的稀稠有所不同，對烹調的適應也不一樣。掛糊通常指先用雞蛋清加濕淀粉、或直接用干淀粉加水調成均勻的稠糊，然后將物料放入飽蘸拖過的過程。掛糊后，物料上形成的包裹層較厚實，在烹調時耐高溫久炸，故多用于大塊物料的煎炸制作，如糖醋里脊、炸餾咕嚕肉等。上漿則不需先制糊漿，而只需將物料直接與少量淀粉、水和調味品共同攪拌抓勻，使物料帶上一層稀薄的糊漿，即可下鍋烹炒。上漿操作適用于急火爆炒的薄小物料之烹調，如炒蝦仁、熠魚片等等。

同是掛糊或上漿加工，遇不同種類、不同老嫩的物料時，所用糊漿的稠度也需作相應調整，如含水分或脂肪量多、質地軟嫩、經過冷凍的物料，糊漿就需稠厚些，反之則宜稀些。

須要說明的是，掛糊后的物料，下油鍋宜用中火煎炸，以免油溫太高，煎炸不久便使菜肴燒焦變色；上漿后爆炒的物料，則需下猛火熱油鍋，否則，物料表面的糊漿會因不及凝固而脫落，最終導致烹調失敗。