蔬菜好吃又營養

蔬菜中含的營養成分主要是水溶性維生素和脂溶性維生素A原—胡蘿卜素、礦物質、膳食纖維、碳水化合物，而含的脂肪和產熱很少。

蔬菜是人類獲得維生素C的主要來源，尤其以葉菜類最多，根莖類次之，瓜類較少。每100克（2兩）草頭、豆苗、辣椒、薺菜、塔菜、生菜、青菜、西蘭花、米莧、菠菜等中的維生素C含量在30～55毫克間；綠葉菜中維生素B2較多，如100克塔菜、菠菜、毛豆中含0.1毫克；每100克綠、黃、紅色蔬菜中的草頭、塔菜、胡蘿卜、雞毛菜、米莧、菠菜、番茄中含的胡蘿卜素在1～3毫克間；蔬菜中還富有鈣、鉀、鈉、鎂、鐵等礦物質，它們在人體攝入的礦物質總量中占有重要地位。這些礦物質的代謝產物可使人體血液保持弱堿性環境，使各種代謝的生理功能得以保持正常。

蔬菜中的纖維素含量較多，有利于人體正常排便及腸道內有害物的排出，還有預防高血脂、腸癌等作用。一般而言，深色蔬菜含的胡蘿卜素較多，如紅心山芋比白心山芋高5～10倍，但淺色蔬菜常有特殊的保健作用，如芹菜含豐富的盧丁（維生素P），具有降低血壓的作用，白色的大蒜對多種細菌有殺滅作用，蘿卜中的淀粉酶有促進碳水化合物消化的功能。所以，有條件的話，最好每天吃多種蔬菜，總量在300～400克間，深色、淺色及大型真菌類各三分之一，這樣對健康更有利。