怎么樣漲發蹄筋,漲發蹄筋該怎么做

　　水.發先將蹄筋放溫水盆里浸泡一夜，再用清水搓洗，撈進一只大鋁鍋里，加少許蔥段、姜片和清水(水要沒過蹄筋)_七火燒開，撇去浮沫，改用小火炯煮1-v2小時，當蹄筋用手一掐即透時，將鍋離火，把蹄筋撈在清水盆里，洗去軟爛部分，撕去發烏發暗的血筋。質地粗硬尚未發透的蹄筋單放一鍋內，仍按前法煮制，直至煮透，撈入涼水盆內待用。煮制過程中要保持一定的火力，鍋不可大開，蹄筋要始終浸在開湯里(要隨時添加開水)，用勺攪動數次，以防蹄筋粘底。質地軟爛的要及時撈出，放入清水盆中。

　　油發 將干蹄筋放入涼油鍋里(油要沒過蹄筋)上火，待油溫熱時，將油鍋離火，蹄筋在溫油里浸泡2-3小時，當蹄筋回軟時即撈出。油鍋復火，放入少許回軟的蹄筋，用小火慢慢加熱，并用手勺輕輕推攪，使其在油鍋內不停地轉動。均勻受熱。隨著油溫上升，蹄筋開始膨脹，此時要注意油溫適當，油溫過高，蹄筋表面易炸糊上色，而里面尚未發透，且色澤不漂亮;油溫低，蹄筋漲發得不充分，發出的數量少，質地也不佳。蹄筋漲起后要用漏勺將其壓浸在溫油中，讓其充分受熱，漲發。待漲發20分鐘后，取出一根，如果一折即斷，內呈蜂窩狀，蹄筋就發透了。撈出蹄筋瀝凈油，涼后可存放很長時間。

　　鹽發 500克干蹄筋，需用2500克鹽。先將鹽下鍋，炒到粒粒散開，使鹽的水分消失，再將蹄筋下鍋拌炒，炒時蹄筋體積先縮小，以后逐漸漲發，等到發生“劈拍”響聲時，要迅速進行翻動。如蹄筋己漲大鼓起，.火勢也要減小，炒到能將蹄筋折斷即可。使用時先用開水浸泡，再用清水漂洗。