腌制類的蔬菜不宜吃太多

當加鹽量與總重量不成比例，或者溫度不適宜時，蔬菜就會發霉或被細菌污染發生腐爛，硝酸鹽也會被微生物還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽進入人體易生成致癌物質亞硝酸胺。長期食用腌菜，會大大增加患癌幾率。

蔬菜沒有腌制好就直接食用也會增加致癌幾率。肌體若過量攝取高鹽類食品，會出現潰瘍、發炎、易感冒、高血壓、腎臟負擔過重等癥狀。腌制的酸菜中酸度很高，還含有很多的草酸和鈣，這些物質在腸胃系統容易形成不易排出體外的草酸鈣，易導致輸尿管結石。

有一些工廠在加工香腸、火腿等腌制類動物食品時，為了讓產品的顏色鮮艷、味道香郁以及防腐，會在原料中加入亞硝酸鹽，這也增加了在體內產生亞硝酸胺的幾率，所以食用香腸、火腿等也要適量。