勾芡的定義與作用

內容摘要
(評級:4分)

來源:玉米

欄目:飲食常識

發表時間:2013-11-25 14:19:34

   勾芡又稱調芡、著膩,其方法是在菜肴即將成熟時,用水淀粉把菜肴汁液勾成濃芡狀,掛在菜肴的表面上,或把清湯勾成較濃厚的米湯芡。 勾芡所用的綠豆淀粉和馬鈴薯淀粉...

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勾芡的定義與作用

勾芡

    勾芡又稱調芡、著膩,其方法是在菜肴即將成熟時,用水淀粉把菜肴汁液勾成濃芡狀,掛在菜肴的表面上,或把清湯勾成較濃厚的米湯芡。

    勾芡所用的綠豆淀粉和馬鈴薯淀粉,含有豐富的支鏈淀粉與熱水作用則膨脹,而形成糊狀。因此,勾芡的作用主要是:

    (1)增加菜肴表面的滑膩與湯汁的濃度。食用原料經烹制加熱時,有一定量的水分滲出,遇到調味品形成菜肴的汁液,因加熱時間限制,而難于溶進原料。經過勾芡,可以使這些汁液增加黏性,黏裹在菜肴的表面上,既能達到味美可口的目的,又能保持菜肴質地脆嫩的特點。

    (2)增強菜肴的色澤。菜肴經過勾芡以后,汁液變稠,黏性增加,芡汁黏裹于菜肴表面,使其色鮮艷,并且有光亮。同時芡汁還可使菜肴較長時間保持滑潤,不致干癟。

    (3)能夠延緩菜肴的散熱時間。芡汁黏裹在菜肴表面,起到了一定的保溫作用。

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