煮咸蛋湯的技巧

    咸蛋滾湯，南方人喜愛(ài)的家常菜之一。不僅因?yàn)槠渑洳藦V泛，可以是節(jié)瓜、冬瓜、絲瓜、芥菜等，還因其湯味鮮美，有消熱降火的作用。一般人滾咸蛋湯，是將咸蛋打開(kāi)直接放進(jìn)湯內(nèi)，咸蛋黃經(jīng)沸水作用，越為堅(jiān)實(shí)，其味也難以散發(fā)到湯內(nèi)，故有“咸蛋滾湯———心都實(shí)”之歇后語(yǔ)。

    然而，略施小技即可改變這種狀況：先將咸蛋打開(kāi)放進(jìn)碗內(nèi)，用筷子將咸蛋黃夾起置于洗凈的砧板上，把刀放平以其側(cè)面對(duì)咸蛋黃施壓，將其壓扁三分之一左右，然后再放進(jìn)湯內(nèi)。咸蛋黃經(jīng)壓扁后產(chǎn)生多處裂縫，可使湯味更為鮮美，咸蛋黃也因而變得松化甘香———不再是“心都實(shí)”的了。但應(yīng)注意不要將咸蛋黃壓得太扁，防止其支離破碎。