方法與步驟

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    這是因為：蛋白質很不穩定，受熱會變性，失去原有的生理作用。而醋酸卻能使豆芽中的蛋白質發生可逆性的凝結，不影響原來蛋白質的性質，同時使豆芽堅挺、口感脆嫩。

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    另一方面，豆芽中含有較豐富的多種維生素，尤其是維生素B1和維生素B2在烹調過程中，維生素很容易被空氣中的氧所氧化而破壞，但它們在酸性環境中卻損失較少。

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    此外，豆芽含有一種人們討厭的豆腥味，如加點醋，可消除這種腥味。所以，炒豆芽時放點醋，可起到保存營養素和增加良好口感之功效。

    4. END