調味加熱的原則

加熱前的調味:又稱基本調味。目前是在原料加熱前先有一個基本的味，并能解除一些腥擅氣味，例如魚類，往往在加熱前先用醬油或鹽、紹酒浸漬一下。有一些炸、溜、爆、炒的菜在加熱前往往結合掛糊上漿加入一些調味品。蒸的菜一般在蒸前也要進行調味。

加熱過程中的調味:又稱決定調味。可以決定一種菜的正式口味。大部分菜都不能缺少這個過程，也就是原料下鍋以后，在適當的時候，按照菜肴的口味要求，或甜、或咸、或酸、或辣，加入調味品。有些旺火速度快的烹制方法，還需先把調味品在碗中調拌好，叫做“對汁”，以便在烹制時迅速加入。

加熱后的調味:又稱輔助調味。目的是增加菜肴的滋味，例如炸和蒸的菜，在加熱過程中不能調味，除在加熱前調味外，往往熟后在盤中加一些輔助調味品，炸的菜佐以蕃茄汁和辣醬油、椒鹽等，又如燙的菜也只有在加熱后進行調味。