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油發(fā)：肉皮和冷油一起下鍋，油要多。火不要太大，讓油溫逐漸上升，到肉皮著熱卷縮，皮上泛出一粒一粒小白泡時(shí)，撈出稍冷10分鐘左右，等氣泡癟去，鍋中油的熱度增高，再逐張下鍋余發(fā)，余到皮鼓起不再倦縮表示發(fā)透。使甩時(shí)，用開(kāi)水浸泡，再用溫水漂洗即可。
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鹽發(fā)：用旺火先將鹽炒熱，再將肉皮入鍋，翻拌一次，蓋在鹽中炯幾分鐘，再翻再炯，到肉皮回軟卷縮，再慢慢甜炒，炒到肉皮泛白但未全部鼓起時(shí)，從鹽中取出。降低火力，取一塊肉皮放在鹽中炯，等到肉皮脹發(fā)，中間無(wú)黑云斑即好。
做法與步驟
END
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