如何做好湯菜會比較好

湯菜人人喜歡吃，那么怎樣做好湯菜呢?做好湯菜，一般要做好鮮湯，鮮湯主要有三種 白湯、清揚和素湯。白湯。它用雞、鴨、肉、豬骨等作原料燒煮。具體做法是把這種原料洗凈，放到鍋里加水煮，水開后，撇去浮沫，蓋好鍋蓋，改用文火煮，直到煮熟，這時雞、鴨、肉里邊的含氮化合物，如肌膚、肌酸、肌醉、嚓嶺堿、氨基酸等都溶在湯里，這些溶在湯里的物質叫含氨浸出物。豬骨中的鈣和磷等無機鹽也溶在湯里。因此湯的味道會變得十分鮮美，而且含有豐富的營養。如果需要濃白揚，可用雞骨、鴨骨、豬骨等放在水中燒煮，先用旺火把水燒開 撇去浮沫，蓋好鍋蓋，用文火燒煮，直到湯成乳白色為止。

清湯。它是用老母雞作原料，把老母雞收拾干凈，切成塊，放人鍋內，加水燒煮。水開后，改用文火長時間燒煮，使雞中的含氮浸出物釋放出來。

素湯。它是用香菇、蘑菇、黃豆芽等作原料，把它加工洗凈，放人鍋中加水燒煮，水開后，擻去浮沫，蓋好鍋蓋，改用文火煮1小時。做鮮揚要注意以下幾點:

第一，必須選用新鮮的沒有腥擅氣味的原料。陳腐的雞、鴨、肉等，不僅失去鮮美味，而且還容易發生食物中毒。第二，必須把原料和冷水一起入鍋。這樣才能使原料中的含氮浸出物自然釋放出來。如果把水燒開后再下原料，蛋白質凝固，含氮浸出物不容易釋放出來，湯就不會鮮美。第三，不能先加鹽。做鮮湯時，蔥、姜可隨冷水放入，料酒可在水開后加，但不能先加鹽，因為鹽有滲透作用，容易滲人原料中，使原料內的水分排出，蛋白質貶固，含氮浸出物不容易釋放出來，湯味的鮮美也受到影響。

第四，必須加鍋蓋。如果煮湯時不加鍋蓋或常揭鍋蓋，會影響湯的濃度，香味也會隨蒸汽跑掉。要一次加足水，不要中間續水。以上三種鮮湯，在食用時，根據需要和愛好，再加人其他配料，以及蔥、姜、鹽和味精等。

當然也有不做鮮湯的 比如豆腐湯、雞蛋西紅柿湯、白菜粉絲湯、冬瓜肉片湯等，也可以不用鮮湯做，而用水做就可以了。