烹調的火候

    火候是指做菜加熱時，掌握火力的大小和時間的長短。由于原料的質地有老嫩、軟硬，形狀有大小、厚薄等之分，要求的口味也各有差異，如何采用最佳的火力和加熱時間，就叫做掌握火候。要掌握好火候，首先必須懂得火力的鑒別，然后才能根據不同的加熱原料應用不同的火力。火力大小難以用定量的方法劃分界限，但在具體操作時，可根據火焰的高低、火光的顏色和明暗程度以及熱氣的強弱等來鑒別。一般來說，火候大體上可分為大火、中火、小火、微火等。

1.  大火

    也稱旺火、武火、急火。其火焰高而急，呈黃白色，光度明亮，熱氣逼人。多用于質地嫩、形狀小的原料及素菜的快速烹調，一般加熱時間較短，菜肴成品鮮嫩，清香可口。主要適宜用炒、爆、烹、炸、蒸等烹調方法。

2.  小火

    也稱文火、慢火。其火焰低而小，呈青綠色，光度較暗，輻射熱弱。適用于質地老硬或形狀大，且需要較長時間加熱的原料，菜肴一般先用大火燒開后再轉用小火燒至入味或煮至熟透，適宜用煎、貼、 、 等烹調方法。

3.  中火

    也稱文武火，在家庭烹調中，用途最為廣泛。其火焰低而搖晃，呈紅色，光度較大火暗，輻射熱較強。多用于一些形體略大的原料和制湯，加熱時間較長，適宜用燒、煮、蒸、燴、扒等烹調方法。

4.  微火

    也稱綠豆火、弱火，是一種最小的火力。其看不到火焰，色呈暗紅，供熱微弱，適用于某些特殊的烹調方法，如煨、燉等，或者用于菜肴的保溫。