油溫的掌握
看火力大小 一般旺火時，油溫上升快，下料時油溫可低一些；中火時油溫上升慢，下料時油溫可高一些。
看下料多少 下料多時，油溫應高一些；下料少時，油溫應低一些。原料形大質老，油溫可高一些；原料形小質嫩，油溫要低一些。
看烹調要求 要求外表香脆的菜肴，如外表粘上了芝麻、面包屑等，油溫可低一些；要求外脆里嫩或進行炸熘的菜肴，要先用溫油炸至定型且熟，再用旺油復炸至酥脆。
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