芥茉

　　芥茉中含有芥子貳，經(jīng)蕎子酶水解，可產(chǎn)生(白芥子油)，有強(qiáng)烈的刺激性。俗話說(shuō)，芥茉能通七竅，舒筋活血，有暖胃、增進(jìn)食欲的作用。還能使唾液分泌及淀粉酶活性增加，使心臟體積和心率減少，有時(shí)可緩解頑固性呢逆，是有特殊效用的良好調(diào)味劑。

　　1.芥茉是山葵的根和莖磨成的調(diào)味料，味道辛辣，具有良好的殺菌作用。
　　2.吃生魚片時(shí)用來(lái)沾食，不但可以殺菌而且可以增加風(fēng)味，促進(jìn)食欲。由于它的風(fēng)味獨(dú)特，已經(jīng)有愈來(lái)愈多的人喜歡用來(lái)和肉類、魚、貝、蝦等搭配食用。
　　3.營(yíng)養(yǎng)學(xué)家研究發(fā)現(xiàn)，芥茉不只是一種調(diào)味料而已，它還可以分解肉類及海鮮的蛋白質(zhì)，而且由于味道辛辣，在口腔中會(huì)促進(jìn)唾液的分泌，更有助于食物的消化吸收，可以稱得上是一種十分有益的調(diào)味料。

1. 芥茉拌甘藍(lán)
　　菜肴特點(diǎn)：此菜系以鮮嫩甘藍(lán)為其主要原料，佐以芥茉味汁合制而成。色澤清新，爽目怡人，口感脆嫩，咸鮮適口，芥香濃郁，食之不膩，有較強(qiáng)的刺激性，為家庭佐酒小菜十分味美之佳肴。
　　司廚心得：此“甘藍(lán)”并非我們所見(jiàn)到的“紫紅色”的小元白菜，而是表皮淡綠，形似“菜”的“苤藍(lán)”。切細(xì)絲，但水分要充分，清水漂透，反之口感不脆。
　　用料1：甘藍(lán)1只400克左右、鮮蔥葉40克。
　　用料2：芥茉膏1茶匙、香油1湯匙、白糖1/2茶匙、雞精1湯匙、精鹽1茶匙、醋1茶匙。
　　制作1：甘藍(lán)削凈表皮，切制細(xì)絲，放入涼水中漂透，撈出，控干水分。
　　制作2：蔥葉洗凈，切末，和芥茉膏、香油等調(diào)味品依次放入碗中，對(duì)汁調(diào)勻，放入甘藍(lán)絲，拌勻即可。

　　芥末粉或芥末醬，以色正味沖、無(wú)雜質(zhì)者為佳品。有雜質(zhì)為次。

　　芥末不宜長(zhǎng)期存放，當(dāng)芥末有油脂滲出并變苦時(shí)就不宜繼續(xù)食用。芥末醬和芥末膏應(yīng)置于常溫下密封存儲(chǔ)，避光防潮，保質(zhì)期6個(gè)月。