泡菜

制作泡菜的容器是一種特制的泡菜壇，這種瓷壇的壇口周圍附一圈狀水槽，槽底低于壇口。腌漬過程中，槽內盛水，壇口覆以碗狀的壇蓋，蓋邊浸沒在槽內的冰面下。這種結構既可有效地防止外界空氣及有害微生物的進入壇內，又可使壇內發酵時所產生的氣體逸散壇外，而且封蓋與啟蓋也非常方便，適于連續腌漬，隨時取食。適宜作泡菜的蔬菜品種很多，葉菜中大白菜、芹菜、洋白菜、萵苣等，果菜中黃瓜、青辣椒、胡蘿卜、刀豆、豇豆等。比較嫩的蔬菜不宜做泡菜，如葉菜中的菠菜、小白菜等，果菜中的冬瓜、茄子等。