禽類如何鑒別活死

活禽宰后禽肉的質(zhì)量鑒別，可從禽的眼球、皮膚色澤、肌肉彈性等予以鑒別，分為“新鮮”、“次質(zhì)”、“變質(zhì)”三類。鑒別“新鮮”和“次質(zhì)”、“變質(zhì)”界限較難掌握，但從程度上區(qū)分則較易鑒別。

活禽屠宰后新鮮禽肉質(zhì)量特征：眼球飽滿；皮膚有潤澤，因品種不同而呈淡黃、淡紅、灰白或灰黑色等；肌肉切面發(fā)光；外表微干或微濕潤，不粘手，指壓后的凹陷彈性較好。次質(zhì)禽肉特征：眼球晶體稍混濁；皮膚色澤轉(zhuǎn)暗，肌肉切面尚有光澤；外表干燥或黏手，新切面濕潤；彈性較差，指壓后的凹陷恢復(fù)慢，且不能完全恢復(fù)；無其他異味，惟腹腔內(nèi)有輕度令人不愉快的氣味。次質(zhì)禽肉經(jīng)高溫加熱可以食用，變質(zhì)禽肉則不可食用。

活禽屠宰與死禽冷宰的鑒別如下：活禽屠宰特征是：放血良好，頸部切口不平整；切面周圍組織被血液浸潤呈鮮紅色；皮膚表面干燥、緊縮，帶微紅色；脂肪乳白色或淡黃色；胸肌、腿肉切面干燥，有光澤，肌肉有彈性，呈玫瑰紅色，胸肌為白中帶微紅。

死禽冷宰特征是：放血不良，頸部切口平整；切面周圍組織并不浸潤，血液呈暗紅色；皮膚表面粗糙，暗紅色，有青紫色死斑；脂肪暗紅色，血管中帶有紫紅色血液淤存；胸肌、腿肉切面不干燥，色暗紅，無彈性，并有少量血滴出現(xiàn)。

死禽冷宰如確系燒、淹、扣、擊、壓、軋等物理性致死，肉質(zhì)良好，則可供食用；如為疾病、中毒死亡，則一概不得食用。城鎮(zhèn)居民購買活禽，當(dāng)面讓攤主宰殺，較為放心。