干香菇如何漲發

香菇味道鮮美，尤其是干香菇，其本身即帶有一種濃濃的特殊鮮香味。當干香菇在溫度合適 （60℃ -80℃）的熱水中浸泡時，其自身所含的一種酶會促發一種化學反應，使香菇中所含的營養物質核糖核酸分解生成一種香味物質— 鳥昔酸，因而經用熱水合理泡發后，干香菇的香味會變得更加強烈。正因為如此，香菇的漲發便不同于木耳或銀耳，不能用冷水而需用熱水。為求得良好的泡發效果，泡發香菇的水溫既不能過高又不能過低，否則均不利于前述酶促反應的進行。以冷水泡發，則香菇將平淡無味；而若以沸水沖泡，則有可能將酶殺死，以致泡軟后的香菇香味大大淡化。

泡發干香菇時，以熱水浸泡的時間不可過長，否則將會造成香菇鮮香味的流失，降低漲發后香菇的質量。通常，按前述方法泡發香菇時，加入熱水后30-60分鐘即可發成。發成的香菇應及時烹制，尤不宜久放水中浸泡。

以熱水浸發香菇時，加水量不可過多，因為干香菇本身的吸水漲發率并不高，故而將香菇在碗中碼好后，只需一次加入足夠浸至香菇表面的熱水即可，此后便不必再次加水，以免造成香菇中氨基酸及香味物質的過多浸出。香菇泡發完成后，泡香菇用的水不應倒掉，而可將其中上清液潷出，在烹制香菇菜肴時根據需要加入，以強化香菇的鮮香味，，也避免營養素的流失。

需要特別說明的是，香菇不耐久煮，用其加入雞湯等菜肴中烹制時，必須切記不可久煮 （香菇在高溫下烹煮不宜超過10分鐘），否則不僅會使香菇的香味散盡，而且會使香菇變成如同棉花一般難嚼難咽的怪物。不少人不愛吃香菇，其中一個重要原因就是烹制不得法，烹煮過度。