濃醬菜小常識

    醬菜又稱醬制品、醬鍋等，是餐飲業冷菜制作中，使用較為廣泛的一種烹調方法，也是冷菜中不可缺少的制作方法之一。醬的方法最早是指用醬腌漬原料，為腌制方法的一種，如在宋元時的醬蟹，是將活蟹加上醬油等調味品腌漬而成。

    至明清時，醬法漸多，有的把原料用酒、甜醬、鹽以及花椒等腌漬入味，待風干后或蒸、或煮、或煨熟食用，如醬蹄、醬雞、醬鴨等；也有將原料蒸熟后，壓干水分，放入醬油等調味料中浸泡而成，如醬熟茄、醬麻菇等；又有的把原料晾干，放入醬油、花椒等腌制幾天后再煮熟食用，如醬油鴨等。此后醬的方法逐漸演變，而成為現行的醬法。