過油的一些小竅門

1.帶皮原料過油時(shí)應(yīng)皮面朝下，肉面朝上，因?yàn)槠そM織緊密不易炸透，要延長炸制時(shí)間。

2.掛糊原料過油時(shí)，要逐片抖散放入鍋內(nèi)，并不停地?cái)噭?dòng)，以保證原料不粘連，成熟均勻。

3.若在一個(gè)油鍋中連續(xù)過油很多原料，造成沉渣較多時(shí)，必須清除干凈，否則不僅影響過油原料的色澤，而且影響過油的速度。

4.如油鍋內(nèi)炸過魚、腸、肚等異味較大的原料，那么其油就應(yīng)該單獨(dú)存放起來，再做類似菜肴時(shí)使用，切忌與干凈的油混在一起，防止異味串入其他菜肴之中。

5.含水分量大的原料過油時(shí)，水分因急劇受熱而汽化，帶著爆聲將油濺出，容易發(fā)生燙傷事故。所以，要在原料下鍋之后，盡快用遮擋物擋住濺出的油滴，保證操作安全。