通心粉

　　通心面有很多花色品種，以產品形狀來分，可分為以下5類。
　　(1)長通心面有空心的管狀、實心的棒狀、帶狀及橢圓形等4種，是通過各種模具擠壓成型的。
　　(2)短通心面 也有空心與實心之分，一般長度在25mm以內，如彎管形的龍腸面、螺殼面等，也有片狀的掛花面、字母面，還有粒狀的大麥面等，花色品種很多，也是通過各種模具擠壓成型的。
　　(3)雀巢形產品一般為扁圓形及球形。
　　(4)片狀產品各種擠壓成薄片并具有形狀的面片，如碟形面。
　　(5)特種產品“人造米”等粒狀產品。

　　(1)原料決定通心面質量的最關鍵因素是原料。通心面對原料的要求很高，必須采用蛋白質含量足夠高的典型的“杜隆麥”(硬麥的一個特殊品種)磨制的粗粒粉，稱為“砂子面”，常用的細度為250～350mm，含蛋白質14%左右，濕面筋含量高，筋力強。用這種原料制成的通心面，具有半透明的淺黃色，色澤很好。
近幾年來，意大利和瑞士已經研究成功用普通面粉制作通心面，主要方法是將烘干溫度從55～60。C提高到70～75℃，用高溫烘干來改善面條的品質。另外，在普通面粉中摻入部分黃玉米的粗粒粉，也可做出半透明的淺黃色通心面。我國一般用特制一等面粉為原料。
　　(2)輔料主要是雞蛋。瑞士每公斤面粉加鮮雞蛋3個。意大利和我國一般不加雞蛋。另外，在一些特制產品中，還可以加入番茄醬、蔬菜粉、食鹽、牛奶及谷蛋白等。
　　(3)水加水量要根據原料的品種而定，一般為28%以上。

　　通心粉的主要營養成分有蛋白質、碳水化合物等，添加輔料的通心粉，營養成分隨輔料的品種和配比而異，通心粉易于消化吸收，有改善貧血、增強免疫力、平衡營養吸收等功效。

　　有改善貧血、增強免疫力、平衡營養吸收等功效。