制糊的注意事項(xiàng)

    其一，應(yīng)根據(jù)原料的性質(zhì)及烹制菜肴的具體情況掌握糊、漿的厚度。一般是質(zhì)地較嫩的原料，其本身含水分較多，吸水力較弱，糊、漿的濃厚應(yīng)當(dāng)稠一些；質(zhì)地較老的原料，本身含水分較少，吸水強(qiáng)，糊、漿應(yīng)當(dāng)稀一些。經(jīng)過(guò)冷凍的原料，表面含水分較多，糊、漿應(yīng)當(dāng)稠一些；未經(jīng)冷凍的原料，應(yīng)當(dāng)稀一些。掛糊、上漿后立即烹調(diào)的原料，糊、漿應(yīng)稠一些；間隔一些時(shí)間再烹調(diào)的，應(yīng)當(dāng)稀一些。

    其二，攪拌糊應(yīng)先慢后快、先輕后重。在開始攪拌時(shí)，因?yàn)樗�和粉尚沒(méi)有調(diào)和，濃度不高，黏性不足，所以要攪拌得慢一些，防止糊溢出器外。攪拌糊的濃度漸漸增大，黏性漸漸增強(qiáng)時(shí)，攪拌就可以逐漸加快。抽打蛋泡糊時(shí)，必須將蛋清用力打透，能立住筷子時(shí)再加入淀粉。

    其三，糊、漿必須攪拌均勻，不能使糊中存有小的淀粉粒。如果有小的淀粉粒存在，會(huì)掛在原料的表面上，下油鍋后，這些小粒會(huì)爆裂脫落，使菜肴表面不光滑，影響菜肴的色澤與形狀。

    其四，掛糊必須將原料表面全部包裹均勻，否則在烹調(diào)時(shí)，油會(huì)從沒(méi)有掛上糊的地方浸入原料，造成菜肴質(zhì)地變老，色澤焦黃。