如何學(xué)習(xí)腌菜與一些注意事項(xiàng)

    選料：腌菜的選料必須符合兩條基本標(biāo)鮮，無(wú)雜菌感染，符合衛(wèi)生要求；二是品種必須對(duì)路，不是任何蔬菜都適于腌制咸菜。有些透的番茄、韭菜、生菜等，由于其含水分怕壓，易腐爛，不宜用于腌制。因此腌菜貯藏，不怕擠壓，質(zhì)地堅(jiān)實(shí)的品種，如白菜藍(lán)、大頭菜等。

    清洗：選取好原料后需除去蔬菜外表和泥土，以保證衛(wèi)生及減少腐爛。對(duì)于成形的原料，如蘿卜、大頭菜、白菜等，凈，瀝去水分，再切成形狀整齊，大小、薄稱(chēng)的條塊。

    晾曬：晾曬的目的在于可使蔬菜變得柔軟，加工時(shí)不也可以減少蔬菜中水分的含量，使鹽的用少，同時(shí)可以保持腌菜具有一定的脆度。晾根據(jù)品種的不同而有所區(qū)別，一般需要晾腌制曬1～3天。

    腌制：腌制的腌制有很多方法，家庭中比較常見(jiàn)的為濕腌法兩種。干腌法就是將蔬菜和鹽按照，一層菜一層鹽碼放整齊并壓實(shí)而成，此有菜鮮味濃的特點(diǎn)，適用于含水分較多的卜、雪里蕻等。濕腌法是在腌制下鹽的同量的清水，主要用于含水分較少、菜體較如芥菜頭、苤藍(lán)等。