油溫的控制在掌握好

當油面平靜、無青煙、無響聲、油溫不燙時，油約2成熟，油溫度為60度到90度時，適宜于蹄筋、魚肚發制前的浸泡；當油面平靜，但原料下鍋后出現少許氣泡時，油約3至4成熟，油溫為90度到130度，適宜于熘、滑一類的菜肴。此時，油脂的氧化、裂解程度較低，過氧化脂質含量少，能較多地保留菜肴的水分與營養。

當油在鍋內有少許青煙，攪動有輕微響聲，原料下鍋有氣泡，但無爆聲濺油時，油約5~6成熟，油溫為130度到170度，適宜炒、煎、熗、炸、過油等烹飪方法，此時的油溫利于原料內外部均勻受熱，使原料成熟時間縮短。由于油溫180度以下，油的分解、聚合反應較輕，產生的有害醛類、酮類物質也較少，因此，炒菜時選用這個溫度，既能保證菜肴在最短的時間內熟透，也更利于人體的健康要求。

當油在鍋內冒青煙，油面呈沸騰狀，攪動時有炸響聲，原料入鍋有爆響聲，并出現大量氣泡時，油已達到7至8成熟，油溫170度到220度，適宜急火快炒、爆炒。這個溫度能使原料表皮快速凝結，表面緊固，而內部的營養物質與氧的接觸較少，氧化程度較低。