宮保雞丁的正宗做法

    宮保雞丁是四川風味菜，它以色澤紅潤，雞肉鮮香細嫩，香辣咸，微帶甜酸的特色受到人們的喜歡。

1.材料

    主料：凈嫩雞腿肉200克。

    輔料：水發冬筍75克，去皮炸花生仁25克，萵筍20克，干紅椒5克，雞蛋清1個。

    調料：醬油20克，蔥段、姜末各3克，味精少許，鹽3克，肉清湯25克，水淀粉30克，花椒15粒，料酒10克，蒜末5克，白糖、辣椒面、醋各2克，香油適量。

2.宮保雞丁的正宗做法

    1.將雞腿肉拍松，切成1厘米見方的丁，放入碗內，加鹽、10克醬油、料酒腌入味，用水淀粉、雞蛋清抓勻；干紅辣椒去子，切成2厘米長的段；冬筍、萵筍分別切成1厘米見方的丁，并用沸水焯一下，控干。

    2.取碗，放入白糖、醋、10克醬油、味精、肉清湯、水淀粉，調成芡汁待用。

    3.炒鍋放置大火上，下油燒至七成熱，放入花椒、干紅辣椒段炒成棕紅色，放入雞丁、辣椒面炒散，再加冬筍丁煸炒，烹入料酒炒一下，再放入姜末、蒜末、蔥段炒出香味，烹入芡汁，淋上香油，加入去皮花生仁，顛翻幾下即成。

3.提示

    1.花椒、辣椒段一定要先炒香，不要有生花椒味。

    2.辣椒面與雞丁一同炒時要煸出紅油，才會達到辣、香而不燥的效果

    3.此菜是“小荔枝”口味，即甜酸味相對較小。

    4.芡汁不要太多，吃后盤中只剩紅油而不見芡汁。

    5.蔥末、姜末、蒜末可一部分煸炒時放入，一部分放入芡汁中，分兩次下入，即川菜講究的“遞增式調味”。