醋熘桂魚的做法

將桂魚去鱗、鯉、鱔，剖腹去內(nèi)臟洗凈，在魚身兩面制成菱形花紋〈刀距2厘米，深至骨)，用刀面將魚身拍松，用線扎緊魚嘴后，再用刀背將魚頭拍松。

將魚放入濕淀粉中蘸滿一層后，一手抓魚頭，一手提魚尾，慢慢地投入熱油鍋里，炸至淡黃色時撈出，解去線。略涼后再放入旺油鍋內(nèi)炸至金黃色撈嶇，稍涼后，再放入旺油鍋中炸至焦黃色，待魚身浮上油面，撈出裝盤。

另用炒鍋置旺火上燒熱，加底油，放入蔥末、姜末、蒜末炸香，加入醬油、料酒、綿白糖、清水500克，燒沸后，用濕淀粉調(diào)稀勾熒，再加入香油、醋、韭黃段、熱花生油，攪勻成鹵。

在制鹵的同時，再放1只炒鍋置旺火上燒至鍋底微紅時，留熱花生油100克，隨即將鹵汁倒入，趁熱澆在魚身上，再用竹筷將魚拆松，使鹵汁滲透魚肉。