勾芡汁的一些種類

1、按加不加調(diào)味品分 

    一般來說，加調(diào)味品的芡汁叫兌汁芡，由于兌汁芡是在碗中兌汁，所以也稱碗汁，不加調(diào)味品的汁芡，叫水粉芡。 

    兌汁芡適用于爆、炒、熘等旺火速成的烹調(diào)法，因快速烹調(diào)，不是調(diào)準(zhǔn)口味。水粉芡則適合于中小火慢成的燒、燴、扒等烹調(diào)方法，因這些烹調(diào)方法烹制時間較長，調(diào)料能較好地進入菜肴，勾芡只是解決湯汁變稠變粘的目的。 

2、按汁芡濃稠度分

    汁芡的濃稠度可分為濃芡與薄芡。 

    濃芡按其運用可分為“包芡”與“流芡”。 

    包芡：濃度較稠，芡汁能裹住原料，主要用于爆、炒、熘等菜肴。 

    流芡：濃度稍稀，能使湯、菜融合，主要用于扒、燴、燒等菜肴。 

    薄芡按其運用有“流璃芡”與“奶湯芡”。 

    流璃芡：呈流璃狀態(tài)，芡汁粘聯(lián)在菜看上，使菜肴具有光澤明亮的特點。 

    奶湯芡：濃度較薄，具有主料突出，口味略濃的特點。