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1、準(zhǔn)備好主材料。
2、鱖魚用剪刀從頭部伸入，剪掉腮，沖洗干凈，然后沿著脊背各劃一深刀。
3、用剪刀剪斷背脊骨，留著它用，掏空內(nèi)臟不要，洗凈后，擦干水分。
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4、鱖魚內(nèi)外抹一層黃酒后，再抹適量鹽、白胡椒粉，腌10分鐘。
5、大蔥取一段，切破后，取出蔥芯，蔥白切絲，剩下的大蔥切破成長(zhǎng)塊；用蒸魚豉油、蠔油、香醋和3湯匙清水兌成汁。
6、雞胸肉切細(xì)丁，牛肉剁末，分別用適量鹽和各一半的干淀粉，滴幾滴清水和幾滴黃酒，抓勻。
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7、炒鍋里放2湯匙花生油，將雞胸肉滑散后，放金華火腿末、青豆、玉米，調(diào)香菇粉和適量鹽炒至8成熟。
8、將炒好的餡釀在鱖魚腹內(nèi)。
9、蒸魚盤底下有序地放入蔥白長(zhǎng)塊。
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10、將釀好餡的魚小心放上去。
11、蒸鍋燒開(kāi)水，然后放入鱖魚，中小火加蓋蒸10分鐘（中小火不會(huì)破皮），再燜1分鐘。
12、蒸魚時(shí)，用炒鍋燒熱，放3湯匙花生油，用小火將蔥白絲和姜絲炒香，撈出不要，關(guān)火。
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13、油涼后放牛肉末，開(kāi)小火滑散。
14、烹入步驟5里兌好汁，燒開(kāi)，關(guān)火。
15、將炒好的牛肉汁均勻澆在蒸好的鱖魚身上，上面再放點(diǎn)裝飾物，即成。
做法與步驟
注意事項(xiàng)：
1、鱖魚不用店家殺，只讓他將魚鱗刮掉就行。
2、做開(kāi)背鱖魚，最好備用一把廚房用的剪刀。腌魚時(shí)，胡椒粉千萬(wàn)不要太多，可以用蔥姜絲代替。
3、炒餡的香菇粉，是用干香菇自磨而成，如果沒(méi)有，用鮮香菇切丁，與青豆等一起炒。
4、此方子上的餡炒好后，剛好可以全部釀入魚腹內(nèi)。
5、蒸魚時(shí)，在魚身下墊入蔥條，可以使魚均勻受熱，魚底下的肉保持嫩滑。
6、水燒后，再放魚進(jìn)去蒸。蒸魚時(shí)用中小火，可避免魚皮破裂，你也可以用大火來(lái)蒸。
7、姜絲和蔥絲小火炒香（不要炒糊）后，為了美觀才撈出不要，一直放在里面味會(huì)更濃。
8、炒好姜絲后，等油涼了再放牛肉末用小火滑散，不然牛肉會(huì)被高油溫炸干，口感不好。
9、如果想要牛肉汁濃稠，可以在起鍋前，適當(dāng)淋點(diǎn)水淀粉勾芡。
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